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营养是人体摄取、消化食物，或者是食物中对人体有用的成份，用来促进人体及人体细胞的生长、再生、修补与新陈代谢，一般常见的五大营养素为：蛋白质、糖、脂肪、矿物质、维生素。
１．蛋白质：人体的细胞是由蛋白质所组成的，蛋白质在人体中功用是维持及修补身体的组织、肌肉组织构造，也是构成免疫系统抗体的成份，且在新陈代谢中扮演重要的角色。
２．糖：碳水化合物是人体主要的能量来源，每克产生四卡能量以供给细胞、神经系统与脑部主要能量来源，双糖最主要存于谷类与小麦产品中的淀粉，单糖则存天然水果中。
３．脂肪：脂肪每克能产生九卡热量，有支援与分隔身体主要器官的功能。
４．矿物质：担任人体中各种化学反应催化剂，主要矿物质有： 钙、镁、磷、钾、钠，微量矿物质：铜、锌、锰、碘、矽、铁。
５．维生素：维生素是人体维持正常新陈代谢的营养素，节食时最好每天补充一颗A到Z的复合维生素和矿物质，饭后比空腹有效。
一些人为了迅速减轻体重,采取了少吃甚至不吃膳食的方法.除个别肥胖者有医嘱外,这种饥饿疗法是不可取的.因为除纯糖制品,烹调油,酒属于纯热量食品外,自然界的食物都含有多种人体必需的营养素.长时间的忍饥挨饿,虽可以暂时减轻了体重,但同时会造成多种营养物质供给不足,导致营养不良,这种减肥方法的结果是体重减轻,身体体质下降,免疫功能降低,同样会发生多种疾病,影响健康. 据报导,美国进行过一项有关热量摄入和免疫系统关系的研究,10名超重的妇女参加了这项试验.研究人员把受试者每日热量摄取减少到其原来水平的50%,每日约1300千卡.三个月后,10名妇女表面健康没有大的变化,但试验前后24项免疫系统功能指标的对比表明,这些受试者血液中抵抗肿瘤和病毒的细胞数量下降了30-50%,免疫系统血清蛋白总量下降了10-15%.另外盲目减肥产生病态心理,造成厌食症,殆误发育与健康的例子也屡见不鲜.所以唯有讲究平衡,才是减肥者的正确途径.
另外,家庭膳食安排过程中,以下方法有利于减肥.
1.同种类食物,减肥者应选择热量低的食用.如同是肉类,水产品如鱼,蟹肉,海参,海蜇等水生动物热量低于其它肉类.同是禽类,飞禽比家禽热量低,柴鸡比肉鸡热量低.同是畜肉,瘦肉(如里脊)比肥肉(如五花)热量低.同是奶制品,脱脂奶比全脂奶热量低.同是蔬菜,绿叶菜比块根类菜热量低.
2.讲究烹调方法,降低膳食热量.同种原料,烹调方法不同,做出的食品热量高低也不同.研究证明采用清蒸,糟溜,滑溜,,爆炒,氽,煮,拌,卤,炝等烹调方法,使用的烹调油少,所以热量较低.煎炸,油焖,干烧,干烤等烹调方法使用烹调油多,热量较高.
另外,一些口味浓重的菜如:鱼香味型,糖醋味型,家常味型或加明油的菜热量也高.肥胖者宜选用使菜肴热量低的烹调方法,并采用植物油烹调菜肴.如同样是里脊肉,冬菇,冬笋,柿椒,红椒为原料制成清炒五彩里脊粒,并用生菜叶包着食用,比烹制成软炸里脊肉热能低多了.同样是鸡蛋和韭菜,烹制成水炒鸡蛋就比韭菜摊鸡蛋热量低得多.白萝卜丝烧鲫鱼比红烧鲫鱼的热量低.煮元宵,煮水饺比炸元宵,锅贴所含热量低.
3.主食品粗细搭配.粗杂粮中含有更丰富的B 族维生素,矿物质和膳食纤维,有利于生理功能的调节和新陈代谢.一些杂粮如燕麦,荞麦,玉米都具有降脂降压,清热通便,防治代谢性疾病等食养食疗作用. 膳食安排中经常食用粗杂粮,如玉米面发糕,荞麦面条,高梁米粥,燕麦卷菜,对减肥有宜.
4.多吃蔬菜和水果. 蔬菜类食物,尤其是绿叶蔬菜，是矿物质和维生素的宝库.其中维生素C和胡萝卜素含量突出,这二种营养素对维持健康很重要,可以增强人体抗氧化能力,提高抗病能力.果蔬含水量高,体积大,且热量低.另外果蔬中还含有丰富的膳食纤维,研究表明膳食纤维有明显的去脂降糖,助消化,通便功能,能有效减肥和防治代谢性疾病. 肥胖者每日应吃500克以上的蔬菜,其中250克应选时令绿色叶菜, 另外注意瓜类和食用菌藻类食物的应用.肥胖者一般 “饭量”大,减肥过程中要把 “饭量”逐渐减少至正常量,开始减肥时会不习惯,觉得胃肠空空,吃蔬菜如黄瓜,西红柿,菜瓜,萝卜等,可以缓解因减肥而产生的 “饥饿感”.
5.食用有利于减肥的食物.研究证明,自然界中有多种食物是具有减肥降脂功能的.肥胖者在膳食安排时,应该注重这类食物的应用.如黄瓜、冬瓜、白萝卜、韭菜、葱头、菠菜、绿豆芽菜、茼蒿、香菇、黑木耳、海带、山楂、豆腐、酸奶、海蜇、兔肉、玉米、燕麦、红薯、醋、茶、魔芋等.
6.慎用高热量、高胆固醇食物，少吃和不吃高热量,高胆固醇食物是肥胖者配膳的重要原则. 日常生活中忌食纯糖、巧克力、糖果、甜饮料、甜点、冰淇淋,少吃花生、松籽、蜂蜜、肥肉、黄油、内脏、动物脑、鱼籽、动物脂对肥胖者是必要的.
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